Définir le juste prix d’une carafe d’eau potable traitée dans la restauration collective n’est pas une question aussi simple qu’il n’y paraît. Les facteurs contribuant à la définition du prix sont divers, et il est nécessaire de les considérer un par un, pour raisonner non seulement sur le plan technique, mais aussi sur le plan réglementaire et donc commercial.
Les coûts de l’eau potable traitée dans le secteur de la restauration
Dans le secteur CHR – acronyme pour cafè hôtels, restaurants – il n’est pas si facile d’analyser les coûts d’un distributeur d’eau minérale. En cas de location ou d’achat, le calcul des coûts change, bien que les valeurs ne changent pas grosso modo. Ce qui est certain, c’est que dans les deux cas, location ou achat d’un distributeur, la qualité des matériaux fournis influe considérablement sur le coût global.
Dans cet article, nous ne ferons volontairement pas un examen précis des coûts individuels, ce qui serait présomptueux et peut-être trop savant ; nous donnerons un aperçu des différents aspects, laissant au lecteur le soin d’adopter une vue d’ensemble selon son propre point de vue.
Les coûts réels d’un système d’eau traitée et de fontaine eau petillante
Il ne sert à rien de se comparer à ceux qui ne respectent pas les règles. Il y a une grande différence de coût et donc une fluctuation importante des prix. Considérons un système de base, un simple compteur de litres, associé à un filtre conforme à l’ACS: son travail modeste peut le faire, il réduit la présence de chlore et améliore les caractéristiques organoleptiques. Autre chose est un système de filtration qui surveille, améliore les caractéristiques chimiques et physiques de l’eau, et garantit contre les risques de développement microbien. Un système valable pour un entretien sûr et certain, un système protégé contre les risques accidentels, un système avec des débactérisateurs UV ou des filtres à membranes creuses, etc. Une fontaine de qualité n’est pas la même chose qu’un simple refroidisseur.
Les coûts d’entretien d’une fontaine d’eau CHR
L’entretien régulier des fontaines d’eau dans le secteru CHR est FONDAMENTAL, nous l’avons écrit en majuscules à dessein. La fréquence, la qualité du service, la qualité des matériaux utilisés font partie intégrante des coûts. Même si la maison mère qui fabrique les cartouches filtrantes indique une durée (généralement 12 mois) et une capacité de filtration exprimée en litres, il est totalement FAUX – et là encore les majuscules ne sont pas un hasard – de définir la fréquence d’entretien sur les données de la plaque du matériel consommable. L’évaluation doit toujours se faire sur la base d’une analyse minutieuse de tous les points critiques du système. Même pour un petit bar, au moins deux passages par an sont nécessaires ; pour les restaurants, la fréquence de contrôle et de remplacement des pièces à risque doit être plus élevée. Il ne faut pas oublier les analyses chimiques, physiques et bactériologiques – qui sont obligatoires – dans les coûts actuels, avec une fréquence minimale à évaluer dans le cadre de l’HACCP.
Coûts des services techniques SAV
A ne pas confondre avec le coût d’une intervention planifiée composé d’heures de travail et de consommables, avec le coût de structure d’un service technique. Le maintien d’un niveau de service adéquat et élevé nécessite une structure d’entreprise non triviale. De l’extérieur, le traiteur qui s’adresse à telle ou telle entreprise ne sait pas grand-chose de la question de la formation, des horaires décalés, de la disponibilité sur appel, de la nécessité d’avoir toujours un remplaçant pour les congés-maladies-improvisations. Le fait qu’un technicien soit toujours disponible est considéré par beaucoup comme allant de soi et, pour beaucoup, ils ne comprennent pas les coûts qui en découlent. Un service technique qui se respecte dispose toujours d’un stock important de pièces détachées et de pièces consommables (et cela coûte de l’argent).
Les coûts d’une bonne communication
L’eau en carafe servie à table dans les restaurants a toute sa dignité, on peut même dire que si elle n’a pas parcouru des centaines de kilomètres dans la chaleur, dans du plastique, pour rester immobile pendant des mois, voire des années, elle a une grande dignité. C’est sain, bon et durable. Mais la législation exige, à juste titre, que le consommateur soit conscient de la qualité de l’eau. Les bidons doivent porter la mention « eau potable traitée » ou « eau potable traitée et gazéifiée ». Les carafes – l’impression – la communication ont un coût non négligeable.
Le prix de l’eau en carafe servie à table dans un restaurant
En énumérant les opérations nécessaires pour assurer un niveau élevé de qualité de l’eau en caraffe dans le secteur de la restauration et leurs coûts, il est clair qu’elle ne peut pas être donnée. Au contraire, son prix élevé est pleinement justifié et ne peut jamais être déprécié. Il est évident que le lecteur aimerait connaître un chiffre, une référence, mais il nous est difficile de la donner, car sans le respect de ce qui précède sur toutes les opérations nécessaires pour garantir un haut niveau de qualité, nous ferions le jeu des fripouilles qui polluent le marché. Pour donner une référence de marché, c’est-à-dire une valeur de référence, la carafe d’eau servie à table doit avoir un prix qui ne soit pas inférieur à celui de l’eau minérale en bouteille servie à la même table. S’il est supérieur, tant mieux.
Le prix et les dessous des fourbes dans le secteur de la restauration
Dans toute bonne famille, il y a toujours un fugueur, et même dans notre secteur, il y a ceux qui, par malice ou par nécessité, sont incapables de gérer le produit/service approprié et sont obligés de réduire la qualité du distributeur ou des consommables, ou pire encore, de réduire la qualité du service. Pour rester sur le marché, il est contraint de pratiquer des prix agressifs. C’est un chat qui se mord la queue, les prix bas étant une raison de plus de ne pas pouvoir gérer un processus de qualité et donc d’être obligé de vendre le produit/service avec des répercussions indéniables sur l’ensemble du marché. Un produit de faible qualité ne peut être mis sur la table avec un prix correct.
C’est pourquoi notre sectuer doit travailler dur pour créer une image forte qui sépare le monde de la canaille du monde de l’eau potable traitée de haute qualité. Cela aussi a un coût, qui doit se traduire par un prix correct de la carafe, suffisant pour payer les frais de location ou de service adéquats.
